Au pays des grenouilles et de leur roi, Alexandre Gauthier
Les menus de la Grenouillère se compose de 9 ou 11 plats. Il est recommandé de jeûner le midi et de s’ouvrir l’appétit par une petite marche.
La salle et son environnement est un spectacle en soi. La cuisine (et son ballet de cuisiniers) n’est pas mal non plus.
Ici, une pensée est en action, et cela se sent. Du toit à la table (tant l’objet que sa métaphore).
La cuisine est à l’avenant : tout à la fois conceptuelle (ou plutôt poétique) et physique (des produits regardés autrement, des assemblages radicaux, des gestes techniques qui déboulent jusqu’à votre assiette). Les fraises vertes aux algues ne plairont pas à toutes et tous, mais elles ont été pensées.
Parfois, la pensée s’égare (ou tout au moins elle ne se fait pas comprendre). Ainsi le melon-tourteau, mariage a priori prometteur, mais qui s’avère ne pas fonctionner. On conseillera un divorce, le melon portant de trop la culotte. La réalisation est toujours parfaite, virtuose même dans le cas des cylindres de melon.
Et pourquoi le melon-jambon, au fait ?
Cornichon grillé, tarama, estragon.
Haricots beurre, cabillaud (les haricots dressés en fagotin, cuisson mystérieuse, résultat hors du commun)
Veau, végétaux marins
Pêche, gentiane.
Mûre, mélasse (les brindilles de ronce n’en sont pas)
Bulle du marais (Dessert inoubliable, poétique et technique, fulgurant. Quelques feuilles et fleurs, de la crème et du sucre pour un instant de ferveur et d’excitation. Des années après, il est toujours vif en mémoire, quand son goût s’en sera allé.)
Et aussi du miel extrait de son rayon de cire, à presser en bouche.
Les plats sont agencés selon une progression vers plus d’intensité (et de malice, pour les desserts). Des minimalistes entrées, plutôt dans un esprit japonisant, vers le feu d’artifice de la bulle, un final très français. Et toujours un dressage élégant, qui semble simple, mais ne l’est pas.
Allez manger chez Alexandre Gauthier. Certainement vous y trouverez votre bulle car la magie du maître des lieux opère à coup sûr. Pour augmenter vos chances, prendre le menu de 11 services.
Biographie — Alexandre Gauthier, cuisinier, Ed. de la Martinière
En quittant le pays des grenouilles, ne pas manquer de se promener dans le jardin fantasque où elles prennent du bon temps. Bien dans l’esprit du lieu, il met en scène une nature cultivée (mais non domestiquée).
Et de jeter un œil à leur maison-hutte. Discrètement.
En quittant Montreuil, faire une halte à Berck ou Fort-Mahon : marcher le long de la plage sans fin, en compagnie des travailleurs de la mer. Ceux-là sont à pied et courent après les crevettes.
Alors ? Pour goûter une cuisine de tête et de cœur, y courir les yeux fermés. Pour dormir, casser le cochon et prendre une hutte.
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http://www.lagrenouillere.fr
Rue de la Grenouillère
62170 La Madelaine-sous-Montreuil
Tél. +33 3 21 06 07 22
