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Pasaia

Dans les pas de Victor et Gilbert

Marcher : 2 km (aller)
Manger : à Donibane



« Cet endroit magnifique et charmant comme tout ce qui a le double caractère de la joie et de la grandeur, ce lieu inédit qui est un des plus beaux que j’aie vus et qu’aucun « tourist » ne visite, cet humble coin de terre et d’eau qui serait admiré s’il était en Suisse et célèbre s’il était en Italie, et qui est inconnu parce qu’il est en Guipuzcoa, ce petit éden rayonnant où j’arrivais par hasard, et sans savoir où j’allais, et sans savoir où j’étais, s’appelle en espagnol Pasages et en français le Passage », Alpes et Pyrénées, Victor Hugo.

Il est toujours possible et souhaitable d’être surpris par la beauté de cette baie et de ses villages en miroir, Donibane et San Pedro. Cachée dans l’ombre de Saint-Sébastien, personne pour en faire la retape, et c’est tant mieux.

Comme nos deux illustres tourists, laisser ses chevaux à l’entrée de Donibane (parking gratuit). Ensuite ce sera tout droit, jusqu’à l’océan, avec toujours des échappées sur la baie. De toute façon, il n’y a qu’une rue.

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« La première chose qui m’a frappé en sortant de l’église, c’est une tête sculptée dans une muraille qui fait face au portail. Cette tête est peinte en noir, avec des yeux blancs, des dents blanches et des lèvres rouges, et regarde l’église d’un air de stupeur. Comme je considérais cette sculpture mystérieuse, el señor cura a passé ; il s’est approché de moi ; je lui ai demandé s’il savait ce que signifiait ce masque de nègre devant le seuil de son église. Il ne le sait pas, et, m’a-t-il dit, personne dans le pays ne l’a jamais su. »

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Réamorcer la machine à rêverie avec une visite à la maison-musée de Victor Hugo. S’asseoir au bureau du héros national et écrire des cartes postales pour Paris. Dans un virage, dénicher la plaque commémorative du départ de Monsieur Gilbert Motier de La Fayette pour son aventure nord-américaine. Mais pourquoi vouloir laisser derrière soi un vert paradis ?

« Enfin, si vous voulez que je vous dise tout, là, sous mes yeux, sur la terrasse et l’escalier, des constellations de crabes exécutent avec une lenteur solennelle toutes les danses mystérieuses que rêvait Platon.
Le ciel a toutes les nuances du bleu depuis la turquoise jusqu’au saphir, et la baie toutes les nuances du vert depuis l’émeraude jusqu’à la chrysoprase. »

Sur la place Santiago, les crabes continuent de se reposer avec vivacité. Ils ignorent tout de nos siècles passés.

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Pousser jusqu’à la cantine Alabortza et s’offrir un pintxos en pleine vert. Pousser plus loin jusqu’au promontoire. Au retour, ne pas prendre le chemin sur la gauche, Fontarrabie est au bout et la France de l’autre côté de la Bidassoa : ce serait manquer l’heure de la parrillada chez Txulotxo.

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Après le café, embarquer sur le micro-ferry de Pasaia et débarquer à San Pedro. Son musée de la baleine sera propice à une dernière rêverie océane. Partir ou rester ?

« Aucune grâce ne manque à cette baie ; quand je regarde l’horizon qui l’enferme, c’est un lac ; quand je regarde la marée qui monte, c’est la mer. »

Akelarre, San Sebastián

Pedro Subijana, rocker classique

La région de San Sebastián pourrait faire l’objet d’un guide gastronomique en trois volumes tant il y a de lieux à recenser (et visiter). Réputée depuis longtemps pour l’excellence de sa table, elle concentre aujourd’hui une tripotée d’étoilés, comme nous le prouve cette carte aimablement fournie par d’éminents confrères locaux.

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Parmi les heureux couronnés ***, Akelarre mérite une visite attentive : sa subtile alliance de classicisme et de malice marque yeux et papilles. Les crevettes flambées sur leur pierre volcanique, servies au guéridon, ouvre le bal (tuto ici pour les cuisiniers pyromanes).

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Le kokotxa revisité, tout aussi spectaculaire, sera plus complexe à reconstituer à la maison, avec son assemblage vertical de croustillant-fondant tenu par un divin ciment à l’ail.

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Que dire du « Très fin et léger tartare de boeuf, pomme de terre nouvelle soufflée et pain aux herbes aromatiques », à déguster avec l’ustensile fourni ? Classique mais efficace. Un peu trop fin pour certain.

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Le colin à la vapeur d’algues, plancton et feuille d’huître, intriguant à souhait sur le papier, tient ses promesses. Après le rock’n roll kokotxa, le chef démontre son habilité à mener un rythme plus calme. Dans un décor de jardin zen, le colin nacré repose sur des galets de plancton.

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Puis une caissette remplie de copeaux est portée à table. Les morceaux de morue dessalée finissent dans un bouillon, ainsi que leur lit de pâte philo.

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Ici, par souci de brièveté, le chroniqueur saute le calamar comme un risotto et le pigeon rôti avec une touche de mole et cacao, deux plats qui balancent du gros son dans la salle bien comme il faut d’Akelarre.

La ronde des desserts débute alors : xaxu et mousse glacée au noix de coco, l’autre tarte aux pommes, tarte orange-amande. Bon et bien tourné, mais pas de coup de poing au ventre.

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On l’aura compris, Akelarre trace une route subtile entre créativité et tradition, dans un paysage clairement défini, celui du pays basque et de ses produits. Selon les menus et les plats,  le voyageur sera plus ou moins secoué mais jamais ne s’ennuiera.

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Akelarre
Padre Orcolaga, 56 (Igeldo)
20008 San Sebastián
www.akelarre.net

Mugaritz, San Sebastian

Andoni Luis Aduriz, le génie des alpages

 

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Pommes de terre en croute de kaolin, crevettes frites

FARCIS DE RAVIOLI D´ARAIGNÉE DE MER ET AMANDES FRAÎCHES, sur un consommé translucide de feuilles et pousses citriques.

En forme de petites mozzarellas : GNOCCHI ONCTUEUX DE FROMAGE IDIAZÁBAL TREMPÉS DANS UN BOUILLON DE SALAISONS DE PORC IBÉRIQUE. Contrastes de légumes.

En guise de pâtes, amarante cuite au bouillon de sardines garni DE QUEUES DE PETITES LANGOUSTINES et de feuilles tendres du potager.

TRANCHE DE THON sur un bouillon de ceréales et poissons bleus. Feuilles de brassica.

COCHON DE LAIT IBÉRIQUE RÔTI dans son jus, sur lit de graines de quinoa et feuilles fermentées.

SÉLECTION DE FROMAGES D’Euskal herria, de toutes sortes : de brebis, vache ou chèvre; d’abbaye, de monastère, fermier; de montagne ou de pré; petites pièces artisanales.

PAIN PERDU trempé dans du jaune d’Œuf et caramélisé, crème glacée élaborée avec du lait de feuilles de figues.

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SPHERE GLACEE AU CHOCOLAT BLANC sur nougatine brisée aux fruits secs. Distillé de cacao.

Juin 2008

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Aldura Aldea, 20
20100 Errenteria
http://www.mugaritzak.com